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[美食探店] 【饒城味道】這就是正宗的饒幫菜!

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發表于 2014-12-29 15:15:04 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
 饒幫菜即上饒菜:饒幫菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細,在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重,以鮮辣為主。較著名的饒幫菜有弋陽扣肉,鄱陽三色魚,信州芋頭牛肉、雄魚頭燒豆腐,婺源蒸菜,廣豐羊肉,橫峰狗肉,萬年咸肉,鉛山石骨,上饒縣田敦牛肉,余干辣椒炒肉,玉山臨江湖豆腐,上饒有機魚,仙骨魚等。
饒城味道征集饒城味道最好的饒幫菜餐廳,可以是該餐廳里的一道菜,也可以是好幾道菜。告訴小編您的選擇,說不定下期試吃,小編就帶上你啦!(回復消息格式:“菜名+店名+地址+您自己的聯系方式”)
小編在這收羅了一些最具代表性的饒幫菜,快來看看你最喜歡的是哪一道吧!

一、信州芋頭牛肉


    信州芋頭牛肉屬贛菜系饒幫菜一支,為江西信州特色菜,流行于江西省上饒市信州區。信州芋頭牛肉主料采用信州當地特產芋頭和本土朝陽水牛肉烹制而成,為信州當地的一道特色菜肴。

材料  

主料:朝陽水牛肉250g、芋頭,比例為3∶2。

調料:精鹽、紹酒、味精、蔥段、姜片、大料、桂皮、花椒。

制作方法

  先將牛肉切成寸塊,在沸水鍋里出水后,用涼水洗凈血沫;將芋頭洗凈,去皮切成滾塊。然后將煮鍋置于火上,加入清水適量,下入出水的牛肉塊,并將蔥段、姜片、大料、桂皮、花椒用紗布包上放入,大火燒開后改用小火。牛肉九成熟時,用精鹽、紹酒調好口味,再把芋頭放入鍋內,燉至牛肉塊酥爛時,取出料包,加味精攪勻即可食用。


二、余干辣椒炒肉:

  余干辣椒炒肉也是饒幫菜的著名菜品之一。余干辣椒炒肉屬贛菜系,是江西省上饒市余干縣的一道名菜,屬“十大贛菜”之一。余干辣椒炒肉所用的辣椒為余干縣當地特產辣椒——余干豐收辣。余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心,皮薄肉厚”的特點,是在江西大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的一道佳肴。 原料及具體操作步驟如下:

   原料

  五花肉100克,余干豐收辣椒200克;豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少許;老抽豉油1大勺,料酒少許,鹽和雞精各少許。

    制作方法

  1、將豐收辣椒洗凈瀝干水,對半切開去籽;

    2、五花肉焯水切薄片,水淀粉勾芡;  

    3、炒鍋下少許油,燒至五成熱,將豆豉、姜蒜末爆香;  

    4、再倒入肉片爆炒;  

    5、炒至肉片邊緣微焦,放料酒,之后倒入青椒,炒勻;  

    6、依次放老抽豉油、鹽和雞精,炒勻裝盤。


三、弋陽經國扣肉



饒幫菜著名菜品--弋陽經國扣肉

    弋陽扣肉又名“經國扣肉”。工藝系20世紀30年代蔣經國在贛南的廚師涂光明所傳。以上好五花豬肉為主原料,佐以梅干菜、白糖、味精、精鹽等蒸制倒扣而成。具有色澤紅亮、梅香四溢、油而不膩的特點。進來,弋陽縣充分發掘和弘揚民間傳統飲食文化,將當地的傳統食品———扣肉制作成符合現代人消費需求的方便菜肴。目前,該縣年產值過百萬的扣肉生產廠家達8家,產品在全國20多個省市供不應求,并遠銷至馬來西亞、印尼等東南亞國家和我國臺灣、香港等地區。


四、弋陽國道魚



    弋陽國道魚總店的主打特色菜,它博采眾長,色香味俱佳,肉質鮮嫩,香濃味美,倍受游客青睞。

  國道魚借鑒吸收四川、安徽及江西鄱陽湖的燒魚烹飪特長,選用優質信江紅鯉、鯽、鳙、草魚為主原料,佐以獨特配料,經30分鐘左右小火勻燴而成,具有味美鮮嫩之特點。


五、橫峰港邊鵝

橫峰港邊鵝是橫峰港邊鵝農莊的主打菜肴,具有骨香肉嫩的特點。

主料:竹筍、風鵝、瑤柱;   

調料:姜片、鹽;   

做法:   

1、將竹筍去殼去皮,切成旋刀塊備用。熟風鵝切成大小均勻的塊;   

2、燉盅內燒開水,放入竹筍塊稍煮,再倒入臘味塊,用文火燉濃湯汁。起鍋前放入萵筍塊,用大火燒開濃湯,燜片刻加少許雞精調味即可。  

風味特色:

鵝肉性味甘平,具有益氣補虛、和胃止渴之功效。該燉品有益脾補虛、生津止渴、清熱利濕、益脾和胃、補虛止渴。   


選筍要點:  

1、根部的“痣”要紅,“痣”紅的筍才鮮嫩;   

2、節與節之間距離越近,筍越嫩;   

3、外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質量較好;  

4、手感飽滿,肉色潔白為佳。


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發表于 2014-12-29 15:15:52 | 只看該作者
本帖最后由 海的另一半 于 2014-12-29 15:16 編輯

六、信州雄魚頭燒豆腐:

在信州,雄魚頭燒豆腐是不可錯過的一道美食,雄魚頭燒豆腐是饒幫菜的著名菜品之一。在信州,一年到頭都少不了雄魚頭燒豆腐。雄魚頭燒豆腐屬贛菜系,是江西省上饒市信州區的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和豆腐的“鮮美”為一體,風味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是上饒本土出產的茶籽油,魚頭也是信州本土出產的雄魚頭。上饒信州區的雄魚頭燒豆腐是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。雄魚頭燒豆腐具有“魚頭糯軟,肥而不膩,咸鮮微辣,豆腐鮮嫩。”的特點,是一道不可多得的美味佳肴。原料及具體操作步驟如下:

材料

主料:大魚頭一個、嫩豆腐數塊  雄魚頭制作材料

調料:少許干辣椒、蔥段、姜、蒜半個

做法

1:把魚頭洗干凈,干辣椒切碎,蒜切片,姜拍松了切末   

2:稍微煎一下魚頭,放入料酒,鹽,醬油,水稍微燜一下,添出來   

3:洗干凈鍋,放油,煎一下豆腐,煎成淡黃色   

4:把魚頭倒下去,加鹽,醬油,料酒,干辣椒,水,胡椒粉,生姜,大蒜一起煮,燜煮20多分鐘,一定要煮透.

5:濕淀粉勾稀稀的芡,灑上蔥段和少許紅辣椒絲兒做裝飾。


七、薄荷炒螺螄

主料:螺螄500克

調料:薄荷適量、蒜姜、干辣椒碎、油、鹽、白糖、料酒、鮮貝露、水、味精

制作方法

1、用老虎鉗夾去螺螄屁股,把螺螄放在清水里養半天(水里最好再滴幾滴食用油)讓螺螄吐盡沙。做菜之前撈出螺螄,放到簍盆里蓋上蓋,上下左右使勁搖盆,把螺螄身上的臟磨下來。

2、姜蒜薄荷都切成碎(薄荷最好等要放時再切,免香氣飄散)。

3、置油入鍋五成熱時,即放下姜蒜煸香;火力加大,倒下螺螄不停翻炒(大約2分鐘)后,加料酒、白糖、鹽和水燜煮3分鐘。

4、開蓋看湯色變白,再放干辣椒碎和一湯匙的鮮貝露給螺螄提味。

5、最后,放下碎薄荷、味精即可裝盤。


八、鄱陽三色魚


  制作三色魚的水采用當地的優質河水,油則選用當地特產的菜籽油,這樣煎出來的魚才會更香。煎完后要煮到30分鐘左右,前5分鐘用大火,中間10分鐘用中 火,最后15分鐘改用小火慢熬,起鍋前加入配料就可以做成了。用鐵鍋來煮魚,魚煮開后是向外翻的,而農村做飯都是用土灶,用的是生鐵鍋,鍋里的魚湯是往里翻的,這樣做出來的魚才更入味,聞起來更香。不要放太多辣椒,太多辣椒會蓋住魚的鮮味,河水煮河魚,是沒有魚腥味的,如果還擔心會有魚腥味,可以放入一點生姜。

主料:鄱陽湖特產草魚、鯽魚、鯰魚

配料:菜籽油

制作方法

1、選用鄱陽湖特產草魚、鯽魚、鯰魚適量并切塊備用;

2、用菜籽油將三種魚塊的混在一起煎炸;

3、煎完后加清水煮到20分鐘左右,前5分鐘用大火,中間10分鐘用中火,最后5分鐘改用小火慢熬,起鍋前加入配料就可以做成了。


九、清蒸荷包紅鯉魚


  清蒸荷包紅鯉魚是江西省傳統的漢族名菜,屬于贛菜。此菜色澤紅亮,肉質細嫩,香鮮微甜,誘人食欲。由于紅鯉魚背寬,頭小,尾短,腹部肥大,立放在桌子上,活像個紅色荷包,因此稱為“荷包紅鯉魚”。

主料:鯉魚香菇1,000克

調料:豬油(煉制)25克 姜10克 鹽5克 小蔥15克 料酒20克 各適量

制作方法

1. 紅鯉魚去鱗、挖鰓,破腹去內臟,洗凈瀝干水;

2. 在魚身兩邊剞斜形花刀,盛入缽內撒精鹽、料酒抹勻魚身,腌漬片刻;

3. 香菇去蒂,洗凈;

4. 蔥姜洗凈,蔥切段,姜切塊(拍松);

5. 將腌過的紅鯉魚放進盤中,香菇擺在魚身上,舀入熟豬油,放上蔥段、姜塊,上籠用旺火蒸;

6. 蒸至約15 分鐘,至魚眼突出時即熟,取出揀去蔥白、姜塊即成。

制作提示

1. 蒸魚時,上氣后,放入籠內,大火短時;

2. 選用活荷包紅鯉魚,每條約重500 克為宜。


十、田墩炒牛肉

調料:田敦水牛肉、洋蔥、青紅辣椒、蔥姜蒜;鹽、生抽、陳醋、料酒、紅糖、黑胡椒粉、水各少許調成汁;田敦茶籽油、干淀粉(太白粉)。

制作方法

1、洋蔥、青紅辣椒切絲,蔥姜蒜切末;

2、將冷凍的牛肉取出自然解凍1小時,橫紋切成片;

3、切好的肉用清水沖一沖,擠干水份,里放料2用手或筷子用力攪拌均勻,腌制30分鐘左右,撒入適量干淀粉拌勻,最后加少許油拌勻;

4、熱鍋熱油,倒入處理好的肉片快速滑炒,等肉片一變色立即盛起;

5、洗鍋,熱鍋熱油爆香蔥姜蒜末;

6、倒入洋蔥、青紅辣椒絲煸炒1-2分鐘;

7、加適量黑胡椒、少量鹽調味;

8、倒入事先滑炒好的牛肉,關火,拌勻;

9、撒入蔥花即可起鍋。


板凳
發表于 2014-12-29 15:17:46 | 只看該作者

十一、春不老黃芽頭


主料:春不老、黃丫頭

配料:生姜、大蒜、干辣椒,洋蔥、料酒、醬油、精鹽、蔥花

制作方法

1.“黃丫頭”刮鱗,破腹去內臟,斬去硬鰭、洗凈。生姜、大蒜、干辣椒,洋蔥切成小丁待用。

2.炒鍋置中火燒熱,舀入菜油,燒至七成熱時,將魚下鍋,煎至兩面金黃時,加料酒、醬油、精鹽燒片刻,隨即將春不老下鍋,加清水250克,放辣椒、生姜、大蒜丁,洋蔥丁。繼續燒10分鐘左右,起鍋盛入盤中,撒上蔥花即成。

其中特別要注意兩點:1、煎魚時,油溫七成熱,油溫太低魚皮易粘鍋。在魚煎制時,油中放少許鹽則不易粘鍋。2、清水要一次加齊,不要分兩次或三次加入,否則湯汁不亮。


十二、廣豐豌豆燒鯽魚


主料:廣豐豐溪鯽魚兩條(半斤左右一條),永豐豌豆半斤

配料:辣椒粉,蔥姜蒜,料酒,醋,醬油,鹽,冰糖,雞精(各適量)


制作方法

1、鍋燒熱,加適量茶籽油,待油燒熱時,把豐溪鯽魚放進去煎,注意火候把握;

2、在煎魚時應注意適時翻面,待魚煎至7-8成熟時再把豌豆倒進去炒;

3、炒至豌豆熟后,向鍋內加入料酒,再加入少許醋、醬油,加適量水至鍋中,并用大火煮至水開后加鹽和冰糖即可。


十三、粉蒸肉


  以主料帶皮五花肉加米飯和其他調味料制作而成。粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤,五香味濃郁。


主料:帶皮花 肉(8兩)配料:姜、蔥絲(25克)、炒米粉( 25克)、甜面醬(0.8兩)、白糖(0.5兩)


制作流程

1.把五花肉 皮刮凈,10公分長,0.5公分的厚片

2.放入炒粉 ,甜面醬、白糖、姜蔥絲拌勻上籠蒸5個小時,扣盤即成。


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發表于 2015-6-6 15:23:10 | 只看該作者
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